13 octobre 2021 / Former les nouveaux employés à bien se servir de l’équipement de préparation alimentaire

La formation et le développement des employés sont des éléments importants de tout restaurant indépendant, mais il n’est pas toujours facile pour les chefs et les propriétaires d’en faire une priorité. Faire face à une cuisine au rythme trépidant, gérer la logistique des affaires et s’efforcer de répondre aux attentes des clients peut s’avérer fastidieux et ne laisser que peu d’heures dans la journée pour s’occuper d’autre chose.

Mais la formation des employés, et tout spécialement des nouveaux venus à bien utiliser l’équipement de préparation alimentaire  peut fortement contribuer à améliorer les efficiences et la qualité. Et cet équipement offre souvent un rendement rapide des capitaux investis en réduisant les coûts reliés à la main d’œuvre.

Tirer le meilleur parti des batteurs/mélangeurs

Les chefs, de même que leur personnel, peuvent bénéficier de la polyvalence exceptionnelle d’un batteur/mélangeur planétaire. Il peut servir à mélanger soit des ingrédients sucrés, ou bien salés, à commencer par les pâtes à frire et les glaçages jusqu’aux sauces, pâtes à pizza et viandes pour la saucisse.

La formation des nouveaux employés sur le bon choix des agitateurs est un volet important dans l’apprentissage du fonctionnement d’un batteur/mélangeur. Chacun des agitateurs produit des résultats différents pour des ingrédients spécifiques.    

• Un batteur plat fait du bon travail pour mélanger la pâte à gâteaux et les glaçages, de même que la purée de pommes de terre. Il permet une distribution uniforme des ingrédients dans la cuve. Commencez le mélange à basse vitesse, puis allez à une vitesse moyenne pour terminer.
• Un fouet à broches est le meilleur outil pour crémer et battre le beurre, la mayonnaise et les pommes de terre. Servez-vous des vitesses plus lentes pour les ingrédients plus denses, et des vitesses plus rapides pour les produits plus délicats. Il existe aussi des fouets à broches renforcés pour mélanger les pâtes plus lourdes comme les gâteaux éponges, par exemple. Ceux-ci travaillent mieux à des vitesse plus élevées.
• Un fouet à ailettes est indiqué pour fouetter de la crème, battre des blancs d’œufs ou des glaçage légers. Utilisez des vitesses plus élevées pour incorporer de l’air dans ces produits plus légers.
• Un crochet pétrisseur mélange, étire et replie les pâtes à pain et à pizza. Ils sont généralement livrables dans des styles à spirale ou en forme de C. Les vitesses de travail sont fonction de quel type de crochet est utilisé par l’opérateur, et des ingrédients qu’il faut incorporer. Consultez le mode d’emploi du batteur/mélangeur ou le site web du fabricant pour y trouver des recommandations.   

Avant le mélange de tout ingrédient, assurez-vous que l’espace entre la cuve et l’agitateur soit bien calibré. Il doit parfois être ajusté. L’agitateur ne devrait pas descendre trop bas dans la cuve car il pourrait l’endommager pendant le travail; Il devrait, par contre, être assez bas pour totalement incorporer les ingrédients.  

Bénéficiez de coupes de qualité grâce aux robots culinaires

La préparation des fruits et légumes avec un robot de cuisine peut entraîner des gains de productivité significatifs dans une cuisine quand on compare leur préparation au fait de les broyer, trancher, râper ou couper à la main. Et puisque les fruits ou les légumes entiers durent plus longtemps que les ingrédients pré-coupés et emballés, leur traitement par vous-même peut également améliorer la qualité.

Pour tirer les meilleurs résultats d’un robot de cuisine à alimentation continue, chargez les ingrédients dans le sens antihoraire. La lame tourne dans le sens horaire et donc, cette orientation lui permet d’entrer en contact immédiatement avec le fruit ou le légume et de produire une coupe uniforme. Quand vous tranchez des tomates, placez-les sens dessus-dessous, et espacez-les dans la trémie d’alimentation.

Comme pour les mélangeurs et les agitateurs, il est important de former les nouveaux employés à distinguer les lames disponibles sur un robot de cuisine ainsi que leurs usages.

• Une lame à émincer peut traiter à la fois les produits fermes et délicats, y compris les oignons, les pommes, les bananes et les champignons. Elle peut aussi déchiqueter la laitue et le choux. Une lame à onduler ajoute des ondulations aux rebords des carottes et des concombres, tandis qu’une lame à couper délicatement est conçue pour couper les produits plus fragiles comme les tomates.
• Une lame à couper en julienne met les carottes et les pommes de terre en bâtonnets pour les frites et peut traiter d’autres produits fermes.
• Un disque à râper est l’outil idéal pour les noix, le fromage à pâte ferme, les carottes, le choux et plus encore. Il peut aussi servir à râper le pain sec pour en faire de la chapelure.
• Un disque à déchiqueter déchire le choux, les carottes, le fromage et plus encore. 

Lorsqu’ils utilisent un robot culinaire à cuve, il faut entraîner les employés à faire attention au rythme auquel ils ajoutent les ingrédients. Quand on monte une vinaigrette par exemple, il faut ajouter de l’huile lentement pour l’empêcher de casser. Il faut également prendre soin de ne pas trop brasser les ingrédients. Il peut être utile de se servir d’un robot culinaire à cuve équipé d’un couvercle transparent car cela permet à l’opérateur de voir ce qui se passe dans la cuve.

Améliorez la consistance et le rendement de la trancheuse

Les trancheuses ne servent pas seulement pour les viandes et le fromage – elles peuvent aussi déchiqueter la salade ou trancher les tomates, pommes de terre, oignons et plus encore.

Quel que soit l’ingrédient, il est important de le mettre solidement en place sur le chariot de la trancheuse. Ceci a pour effet de produire des coupes régulières et de minimiser le gaspillage. Assurez-vous que le grippe-produit retient fermement l’aliment et s’ajuste au besoin pendant la coupe pour garder le produit en bonne position. Ce faisant, on aide à améliorer la consistance et le rendement. Ne vous servez pas du grippe-produit comme d’une poignée pendant le tranchage. Utilisez plutôt la poignée à l’avant de la trancheuse pendant le travail.     

Il faut continuer d’apprendre

La formation et le développement des employés ne devrait être l’affaire d’une seule fois. Encouragez vos employés à continuer d’apprendre et d’explorer de nouvelles options en matière d’équipement alimentaire. Ils devraient activement interagir avec l’équipement et savoir ce qu’il peut ou ne peut pas faire. Quand on ajoute un nouvel appareil dans la cuisine, il est important de familiariser le personnel avec lui. Les mélangeurs, les robots de cuisines ou les trancheuses ne sont pas tous pareils. En fait, il peut parfois procéder par essais et erreurs pour tester des recettes avec un nouveau mélangeur car les tour/minutes de l’équipement peuvent être différents, une recette pouvant exiger plus ou moins de temps de mélange qu’auparavant.

S’il survient des questions touchant un appareil de préparation alimentaire particulier, référez-vous au mode d’emploi ou toute autre documentation fournie par le fabricant.